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花椒猪蹄

这款猪蹄菜，清香味扑鼻，麻香味十足，一点也不油腻，不腥膻，独特的口感，满满的胶原蛋白，喜欢吃猪蹄的朋友，真的可以一试，简直太好吃了。

1.把猪蹄治净，剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，加放姜片、花椒等上火压至软熟后，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。

2.青笋丝飞水，放在土钵内垫底。

3.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精，撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油，即可装在垫有青笋丝的土钵里。

腊味滑鸡煲

所谓腊味鸡煲，即是用腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肉等，盐腌烟熏的肉类提味提香，新鲜的滑鸡肉配上腊味香浓的腊肉，边吃边加热，煲仔美食，闻着香气扑鼻，吃着腊味有度，妥妥的下饭菜。

1.将净三黄鸡斩成小块，洗净沥干，加入盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽，腌制入味。

2.砂锅置于火上，加入菜籽油烧热，爆香葱段、姜片、蒜子、干葱头，下入鸡块，加入蚝油、煲仔酱，慢火炒至鸡肉呈金黄，下入腊肠片、冬菇片，翻炒均匀，加入青蒜段、青红椒件，小火加盖焗5分钟，启盖，撒上香芹段，即可享用。

千层扣肉

做这款扣肉主要选用的辅料不是梅干菜，而是芥菜干，芥菜干的制作方法较梅干菜的制作工序比较简单，芥菜干只需要简单的晾晒，或者用盐杀一下水分，再晾晒干，晾晒好的芥菜干用来蒸肉，烧肉都非常香，可以达到吸油解腻的作用，口感清脆，制作好的芥菜干再经过堆黄，腌制封坛等操作，即成梅干菜，制作简单，搭配其他荤素菜来炒，不需要繁多的做法，即可称为非常好吃的下饭菜。

1.将五花肉改刀切成见方的大块，烧去猪皮上的残余毛茬，放入清水锅中煮断生，捞出擦干水分，再下入高油温的热油锅中，炸至猪皮起虎皮，捞出放入煮肉的原汤浸泡片刻，即是用传统方法加工成扣肉胚。

2.芥菜干泡发，拧干水分，切碎，加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。

3.扣肉胚改刀成宽约4厘米，厚约2厘米的块，再改刀切成薄片。

4.切好的肉片加入盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。

5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好，余下肉片填入碗中，铺上炒香的芥菜干，压实，放上八角，封上保鲜膜，隔水蒸一个半小时，取出扣到盘子中，撒入葱花，红椒米，即可上桌享用。

浸辣椒炒肥肠

浸辣椒实际上就是泡辣椒，是湖南人的一种叫法。湖南人做浸辣椒，也是选用品种辣的辣椒，甚至越辣越好。在那个物质匮乏的年代，没有菜，从坛子里夹一小蝶浸辣椒，一个浸辣椒就可以吃一碗饭，在湖南农家通常每家都会泡一坛子浸辣椒，作为菜荒时的替补，作为开胃下饭的佐饭小菜。如今的浸辣椒大多时候为增加酸辣的风味佐料。浸辣椒要想泡得香而不易坏，还是需要掌握一定的腌制技巧。泡浸辣椒的时候，加入适量的生姜、大蒜、花椒等香料，风味更加浓郁，香辣味更加的纯厚。用它来烹调菜肴，增香解腻，增色开胃，诱人食欲，形成了独树一帜的菜系风肴。

1.肥肠清洗干净，下入开水锅中飞水，过凉剔除多余油脂，加入姜葱，放入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切粗丝备用。

2.猪油烧热，下入肥肠煸炒出香，加入生抽、清水稍焖，出锅备用。

3.净锅下入猪油烧热，下入浸辣椒煸香，加入盐、味精、生抽调味，翻炒均匀，再放入肥肠和芹菜段炒匀，即可出锅装盘。

豉油糖浸大黄鱼

此菜将大黄鱼经过处理、腌制、上浆、油炸、撒料，淋汁，成菜豉香味美，香酥可口，葱蒜味浓，颇有避风塘式的风格，喜欢这种做菜风格，也可以将鱼替换成其他食材，效果也不错，吃着新颖，广受年轻人喜欢。

1.把大黄鱼开膛治净，加入姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀，码味待用。

2.碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽，调成豉油糖酱汁待用。

3.把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下入油锅，炸至酥脆，捞出来摆盘中。

4.接着将蒜米、干葱米下入油锅，炸至干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后，再将煮热的豉油糖汁现淋在鱼身上，美味即成。

烧椒蛏子

1.将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐沙，捞出沥干。再将蛏子放入开水中，煮至刚张开壳，捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中，在将蛏子码上备用。

2.青线椒火上烤熟，剥掉外皮，放入石臼，加入大蒜、去皮姜，少许盐，捣烂成末，调入美极鲜、辣鲜露、鸡粉、少许白糖、少许葱花和几滴香油，充分拌匀，即成烧椒酱，直接浇淋在蛏子上，美味即成。

脆皮咸烧白

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香，创新的初衷是通过丰富口感来改变它的油腻感，外酥里嫩，让人感觉吃起来香而不腻。其实做法比较简单，只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和适量芽菜末包严实，裹上脆炸浆，拍上面包糠，下油锅炸定型即成，此菜将传统宴席蒸菜二次加工，做成油炸菜品，给人眼前一亮的感觉，颇有新意，老菜新吃，值得推荐。

1.五花肉烧掉猪皮上的残毛，刮洗干净，下入清水锅中，加入葱姜，料酒，酱油，汆煮断生，筷子扎透无血水，泡至冷却，出锅擦干水分，涂抹上酱油，皮朝下入六成热的油锅中，炸至皮酥上色，捞出泡入煮肉的原汤中，泡出虎皮，捞出擦干水分，修整一下，改刀切成1厘米厚的片，纳入盆中备用。

2.起锅烧油，下入修整下来的边角料炒出余油，加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳，小火炒香，再下入泡洗过的芽菜末，煸炒出香，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉，翻炒均匀，倒在肉片上，充分拌匀，上锅蒸熟，约蒸一个小时半，出锅备用。

3.调制一个脆皮浆，净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清，少许啤酒，清水，少许色拉油，充分搅匀备用。

4.准备糯米纸，一张糯米纸裹上一片咸烧白，加点芽菜末，包裹均匀，裹上一层脆皮浆，裹上一层面包糠，下入六成色的油锅中，炸至定型，再复炸至酥脆，出锅装盘即可。

软烧鲫鱼

这是四川乐山犍为当地的一道民间菜，鲫鱼在下锅烧制前，并没经过油炸或油煎，而是直接下到调好的汤汁里边烧，故称之为“软烧”。

1.先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞上花刀。

2.净锅里放化猪油和菜籽油烧热，先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开，放入鲫鱼，加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋，勾二流芡，起锅装盘，撒上葱花，美味即成。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

此菜根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来，他将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼肉块之上，蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

1.袋装粉丝2捆泡透，改刀切成寸段。

2.多宝鱼一条去掉内脏，刮洗干净，改成约2厘米宽的长条，加入少许盐、料酒，腌制5分钟，按原形摆入盘中。

3.粉丝段纳入盆中，加入金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）60克、银蒜（即生蒜蓉）30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀，铺在多宝鱼上面，旺火足汽，蒸7-8分钟，取出后撒上香葱花，泼热油激香，即可上桌享用。

跳跳鱼

此菜味型很开胃，我们选草鱼做原料，将其过水而非过油，这样处理肉质更滑嫩。

一般过水后的鱼再烹制，鱼肉都会发柴，我将3克食粉下入锅中，待水开后下入鱼，焯制不到一分钟捞出，这样处理的鱼肉百煮不老。

一般食粉有致嫩作用，但大多用来腌制，这道菜则将食粉加入水中焯制，肉质更嫩，吃起来健康，方法很实用。

1.将草鱼冲洗干净，宰杀治净，用盐和料酒拌匀，腌10分钟。

2.将水烧热，加入少许食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水，放入盛器中。

3.起锅烧油，烧至五成热，下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精，熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒上葱花，美味即成。

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